眾所周知乳化劑在儲藏期間會發(fā)生一系列變化，在這之中較為顯著的變化便是老化，也就是我們常說的陳華化、硬化、結(jié)晶等等。海安石油小編表示面包老化是在面包出爐之后發(fā)生的，不是因?yàn)楦瘮∥⑸镆鸬母鞣N食用品質(zhì)變化，主要體現(xiàn)下文：

1、香氣和口味的變化。

老化的面包，香氣和滋味消失，帶有一種陳腐味，這是因?yàn)楹婵拘纬傻膿]發(fā)性物質(zhì)消失和被氧化。

2、面包皮的變化

新出爐的面包皮光亮、硬而脆，經(jīng)放置后變軟，帶有彈性。老化后，表皮起皺紋，最后變干硬。

3、面包瓤的變化

面包瓤強(qiáng)度提高，變硬，彈性減小，易碎斷和掉渣，顏色變暗，吸水能力下降；面包瓤中的β-淀粉酶敏感性減小。

4、可溶性淀粉減少，淀粉酶對淀粉的分解能力降低。

老化不僅降低口感，直接造成的經(jīng)濟(jì)損失也很大，防止老化對于提高糧食的利用率具有重要的意義，一般稱這個過程為保鮮。一般有三種有效物添加方式：

1、吸水性物質(zhì)的提高。例如親水膠體、羧甲基纖維素鈉等。

2、可溶性物質(zhì)含量提高。比如α-淀粉酶可促使可溶性物質(zhì)提高，糖類添加。

3、乳化劑。乳化劑通過與參與面包老化的所有物質(zhì)相互作用，而達(dá)到抗老化的目的。不同的乳化劑抗老化效果不一，一般通過復(fù)配可以是效果達(dá)到最優(yōu)。

乳化劑添加之后，常溫下面包老化的速度會降低。但在60°c重新加溫之后，老化速度與未添加乳化劑者，同樣會加速，水分流失水平也是同樣增加。其中，聚氧乙烯硬脂酸酯、單甘油硬脂酸酯、在保持面包瓤的新鮮中，效果較好。

乳化劑形式的種類及優(yōu)缺點(diǎn)參考：

膏狀： 較為經(jīng)濟(jì)，但是儲存使用困難。

水合形式：各工序中均可使用，比膏狀方便，但是有些會發(fā)生腐敗分離等現(xiàn)象。

粉狀：使用方便，但是不能完全分散于面團(tuán)中，有結(jié)塊和發(fā)粘傾向。

絮凝狀： 使用更方便，可取代油脂，比粉狀便宜。但是必須加入到融化的油脂中使用。

乳化劑將延續(xù)天然安全的發(fā)展原則，進(jìn)一步發(fā)展，其中低聚糖類乳化劑是市場潛力巨大的空白，不僅具有保健功能，而且不同的低聚糖等功能性糖結(jié)合使用或再加工，將會替代很多油脂來源的乳化劑，十分安全有效。